/\

ANNONCE

Foto: Fredrik Ringe

Mad & Drikke

Michelinbyen Trondheim

For få år siden tog folk i Trondheim på pizzariaer og kæderestauranter, når de skulle ud at spise. Nu har byen to restauranter med Michelin-stjerner.

Runa Kvendseth har været en del af det norske juniorkokkelandshold.Rype, fjeldørred og laks. Det er nogle af de råvarer, den tidligere landsholdskok Runa Kvendseth serverer for gæsterne ved kokkens bord i Speilsalen på hotellet Britannia i Trondheim.

– Vi skifter retterne på menuen efter årstiderne, siger Kvendseth til Scandinavian Traveler.

Når hun tilbereder maden, er hun tæt på gæsterne.

– De har mange spørgsmål. Det tvinger mig til at tænke over, hvordan jeg gør tingene, og det er morsomt, siger Kvendseth til Scandinavian Traveler.

Trondheim med sine cirka 193.500 indbyggere har ikke altid været et sted, hvor folk stiller mange spørgsmål til det, der serveres. Men sådan er det ikke længere. Den nye restaurant Speilsalen åbnede i foråret, efter at Odd Reitan, som står bag supermarkedskæden Rema, havde istandsat hotellet Britannia, hvori restauranten ligger. Istandsættelsen af hotellet, som åbnede i 1870, skal have kostet en milliard norske kroner. Og i køkkenet arbejder nu flere af Norges bedste kokke som fx Kvendseth under ledelse af Christopher Davidsen, der har vundet sølv i Bocuse d’Or. Speilsalen har flere andre brandgode konkurrenter, deriblandt to, som har fået én stjerne i Michelin-guiden. 

Rejste ud – og vendte hjem

– En af årsagerne er, at flere kokke fra Trondheim, som har arbejdet udenbys, er vendt tilbage og har åbnet deres egne restauranter, siger Kvendseth.

En fællesnævner for disse kokke er, at de ønsker at gøre tingene på deres egen måde, siger markedsdirektør Peter Andrè Gjerde på Britannia.

– De følger ikke traditionelle regler og tendenser, men henter snarere inspiration fra det, de har lært og oplevet ude på studieophold og rejser, når de tilbereder nye og spændende retter af de fantastiske råvarer, vi har her i Trøndelag. Nogle gode eksempler er Mette Evensen og Martin Hovdal fra Røst, som har arbejdet på de bedste steder i Oslo. De startede Røst, da de vendte tilbage til Trondheim for nogle få år siden. Jonas Nåvik på Fagn har arbejdet på Alinea i Chicago og hos Mathias Dahlgren i Stockholm og startede sit eget sted for et par år siden, da han vendte tilbage til Trondheim. Både Reneé Fagerhøi på Bula (bronze i NM i 2013 og 2014) og Thomas Borgan (guld i NM i 2012) på Kraft Bodega laver mad med inspiration fra hele verden. De har rejst både i Sydamerika, USA og Østen, og det er der kommet meget spændende mad ud af.

At Britannia har fået fat i Davidsen betyder meget.

– At have en af verdens bedste kokke i Trondheim betyder noget for alle og tiltrækker talenter, som ønsker at arbejde sammen med ham. Han har samlet et meget ungt og sultent team i Speilsalen, og det samme gælder for de andre restauranter i byen, som er blevet kendt inden for de sidste tre år. Alle de bedste vil arbejde for dem. Det skaber en god dynamik.

Torkil Helmersen,Håvard Werkland, Runa Kvendseth og Artur Sulikowski på Speilsalen på restaurant Speilsalen i Trondheim. Foto: Lars Petter Petersen

Det, at Trondheim ikke er en stor by, giver et lille og tæt miljø, og folk i branchen støtter hinanden, siger Gjerde.

– Det oplever vi i det nyetablerede koncept & Friends, hvor flere af de bedste restauranter i byen skiftes til at være vært og arrangere en speciel aften, hvor de inviterer kokke fra de andre restauranter til at lave en ret sammen med dem ud fra et bestemt tema. Første aften blev afholdt på Spontan i juni med temaet signaturretter, hvor Sellanraa, Bula, Kraft, To Rom, Røst og Fagn deltog med hver sin ret. I november måned var det Fagns tur til at være vært, og Nåvik udfordrede alle de andre til at bidrage med en ret, som var inspireret af Frankrig i starten af 1900-tallet. Det er et godt eksempel på det tætte og gode miljø, der er i branchen i Trondheim, hvor man inspirerer hinanden gennem samarbejde.

Jord under neglene

Flere af restauranterne benytter ingredienser fra havet, fjeldene og naturen rundt om Trondheim.

– Folk går mere op i klimaet. Derfor kan vi ikke bruge råvarer fra den anden side af kloden. Vi må benytte det, vi har her. Her i Norge har vi gode råvarer, så hvorfor importere dem, når det, vi har her, er af en bedre kvalitet? Landmændene sætter det, de producerer, højt og leverer det bedste, de har. Der er også stor konkurrence blandt dem, og alle vil levere til restauranterne.  

Og i Trondheim har kokkene jord under neglene. De tager ud til landmændene og er med til at udvikle produkterne. På restauranten Credo hænger der billeder af nogle af kokkens trofaste leverandører, nemlig køerne.

– Det er vigtigt at tage sig af jorden og fødevareproducenterne. Vi arbejder sammen med dem om alt lige fra, hvordan man får den bedste rømme fra den enkelte ko, til hvordan grøntsagerne dyrkes, og hvordan de konserveres, sagde Bjerkan til Scandinavian Traveler tidligere i år.

Credo fik i år én stjerne i Michelin-guiden. Derudover modtog restauranten Michelins nye bæredygtighedspris.

En af dem, som leverer til Britannia, er Røroskjøtt.

Maden i Trondheim er ofte baseret på lokale ingredienser. Her på Speilsalen i Hotel Britannia. Foto: Fredrik Ringe

– Vi har udviklet produkter i samarbejde med kokkene. De får for eksempel afpasset saltindholdet eller krydderierne, eller hvis de ønsker nye produkter, kan vi lave dem, siger den daglige leder Kjell Ove Oftedal i Røroskjøtt til Scandinavian Traveler.

Dyrene græsser på områder, der ikke kan anvendes til kornproduktion. Det gør produktionen bæredygtig. Dyresundheden er også vigtig. Det hele kan koges ned til et spørgsmål om kvalitet.

– Vi leverer tradition med idéer fra nogle af verdens bedste kokke.

European Region of Gastronomy ?

For nylig har Trøndelag fylkeskommune, Trondheim kommune, Visit Trondheim og Oi! Trøndersk mat og drikke ansøgt om at opnå status som en såkaldt European Region of Gastronomy i 2022.

– Vi har lavet en ansøgning, som beskriver Trøndelag som madregion. At opnå denne status viser, at Trondheim er en madregion, som er på højde med andre i Europa. At opnå en sådan status vil være en blomst i knaphullet, siger kommunikationsansvarlig Kristine Rise i Oi! Trøndersk mat og drikke.

Om Trøndelag opnår denne status, bliver afklaret i det nye år. Andre regioner, som har opnået denne status, er blandt andet Catalonien, den østlige del af Lombardiet og Århus.

Tilbage på Britannia siger Kvendseth, at folk i Trondheim nu i højere grad benytter deres by. De går ikke bare ud i weekenden eller i forbindelse med arbejdet, men også i løbet af ugen.

– Det er vigtigt, at folk bruger deres by, siger Kvendseth.

Blev du inspireret af denne artikel?

Giv den en thumbs up!

likes

ANNONCE

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Leder du efter noget specielt?

Filtrer din søgning

Luk