/\

ANNONCE

Foto: Shutterstock

Steder

Gå ikke glip af Roms klassiske pastaretter

Pastaen i Rom er hellig. De retter, vi alle forbinder med Italien, har en lang historie og tradition. Kom og opdag hemmeligheden bag hovedstadens to mest berømte pastaretter: La carbonara og L´amatriciana.

De klassiske pastaopskrifter er enkle, og det kræver kun få ingredienser at lave dem: svinekæbe (som på italiensk hedder guanciale), sort peber, tomat eller æg og fåreosten pecorino romano.

En frisklavet carbonara på I Roscioli i Rom. Foto: Chiara Magi

IMen på hver restaurant i Rom har kokken sin egen stil og overbevisning om, hvordan retterne bør tilberedes. Derfor forsvarer alle ihærdigt deres måde at gøre det på.

To restauranter med to forskellige carbonara

Carbonara kommer af ordet carbone, som på italiensk betyder kul.
– Antagelig, fordi man kom så meget sort peber i, at retten blev kulfarvet, fortæller Tommaso Fratini. Han er kok på restauranten I Roscioli, en populær trattoria, som også har bageri og café flere steder i Rom.
– Jeg bruger kun æggeblommen, den giver en smukkere farve. Æggene skal være superfriske, de skal spises rå, så det er vigtigt. Man skal helst heller ikke bruge bacon, men svinekæbe, guanciale, siger han overbevist.

Han fortæller, at svinekæbe er mindre fed, eftersom dyret har brugt musklerne omkring kæben, til forskel fra bacon, der kommer fra bugen og derfor er federe.
– Pastaen, bucatini, skal helst koge i vand med meget lidt salt; alle ingredienser er så salte, at der ikke er brug for mere, siger Tommaso Fratini.

I kvarteret Testaccio, som i Romertiden blev brugt til at nedgrave kasserede terracottakar, driver Elio Checchino restauranten Checchino1887 sammen med sin bror og sin søster.
– Roms berømte pastaretter er egentlig fattigmandskost. Også selv om man igennem århundrederne kun havde lidt at spise, så havde man altid "unto", dvs. fedt, og æg derhjemme. Det er grunden til la carbonara og l´amatriciana, siger Elio Checchino.

Elio Checchino driver Checchino1887 i Testaccio sammen med sin bror og søster. Foto: Chiara Magi

Restauranten Checchino1887 har været i familiens eje siden slutningen af 1800-tallet. Her valfarter gæsterne til for at spise traditionelle italienske retter.
– Vi laver carbonara med hele ægget. En del kokke bruger i dag kun æggeblommen, men tror du, at fattige folk ville smide noget så næringsrigt som æggehviden væk? siger Elio retorisk.

Restaurant  l'Arcangelo er autentisk og hyggelig. Foto: Chiara Magi

Amatriciana – en ordentlig, avanceret tomatsauce

Amatriciana er en anden ret, som man også forbinder med Rom, også selv om retten antagelig opstod i Amatrice, en by 150 km nordøst for Rom. Deraf navnet.

– Jeg synes, det er sjovere at lave amatriciana. Det består af kun tre ingredienser. Guanciale, tomatsovs og pecorino romano, fortæller Arcangelo Dandini på restauranten l´Arcangelo et stenkast fra Vatikanstaten.

Han siger, at det lyder enkelt, men at det hele drejer sig om doserne og ingredienserne og at finde den rette balance.
– Jeg koger pastaen al chiodo, som betyder, at jeg hælder vandet fra, 30 sekunder før pastaen er al dente. Så er pastaen sprød, man skal tygge mere, og man producerer mere mundvand. På den måde oplever man mere smag. Derefter kommer jeg lidt chilipeber i, på den måde giver jeg retten lidt gas, siger han og ler stort.

Pastaretten amatriciana på l'Arcangelo består af 14 forskellige slags tomater. Foto: Chiara Magi

Han siger, at det, som gør Italien så fantastisk, er alle ingredienserne.
– Du læser pasta med tomatsovs på menuen, men du ved jo ikke, at vi benytter 14 forskellige tomatsorter i vores tomatsovs. Det er derfor, den er så god, fortæller han.

Blev du inspireret af denne artikel?

Giv den en thumbs up!

likes

ANNONCE

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Leder du efter noget specielt?

Filtrer din søgning

Luk