/\

ANNONSE

Foto: Shutterstock

Reisemål

Prøv Romas klassiske pastaretter

I Roma er pasta hellig. Byen har en lang historie og mange tradisjoner når det gjelder rettene som alle forbinder med Italia. Bli med og finn ut hemmeligheten bak hovedstadens to mest berømte pastaretter, la carbonara og l’amatriciana.

Disse klassiske pastaoppskriftene er enkle, og du trenger bare et par ingredienser for å lage dem: Grisekinn (som på italiensk heter guanciale), svart pepper, tomater eller egg og geitosten pecorino romano. 

En frisklavet carbonara på I Roscioli i Rom. Foto: Chiara Magi

Men på alle restauranter i Roma har kokken sin egen stil og overbevisning om hvordan rettene bør lages, og alle forsvarer sin måte å gjøre det på med stor innlevelse.

To restauranter, to varianter av carbonara

Carbonara kommer fra ordet carbone, som betyr kull på italiensk.
– Det er antageligvis fordi man hadde så mye svart pepper i retten at den ble kullfarget, forteller Tommaso Fratini. Han er kokk på restauranten I Roscioli, et populært trattoria som også er bakeri og kafé, og som finnes på flere steder i Roma.

– Jeg bruker bare eggeplommene, fargen blir finere da. Eggene må være helt ferske, de skal spises rå, så det er viktig. Bruk helst ikke bacon, men guanciale, sier han med overbevisning.  

Han forteller at grisekinn er mindre fett fordi dyret bruker musklene rundt kinnet så mye, mens bacon kommer fra magen og er fetere.
– Helst skal pastaen, i bucatini, koke i vann med veldig lite salt. Alle ingrediensene er så salte at du ikke trenger mer av det, sier Tommaso Fratini.

I området Testaccio, hvor de i romertiden gravde ned brukte terrakottakrukker, driver Elio Checchino restauranten Checchino1887 sammen med broren og søsteren.
– Romas berømte pastaretter er egentlig fattigmannskost. Selv om man i tidligere århundrer hadde lite å spise, så hadde man alltid unto, fett og egg, hjemme. Slik ble rettene la carbonara og l´amatriciana til, sier Elio Checchino.

Elio Checchino driver Checchino1887 i Testaccio sammen med sin bror og søster. Foto: Chiara Magi

Restauranten Checchino1887 har vært i familiens eie siden slutten av 1800-tallet. Folk valfarter hit for å spise de tradisjonelle, italienske rettene.

– Vi lager carbonara med hele egget. Noen kokker bruker bare eggeplommen, men tror du fattige mennesker ville ha kastet bort noe så næringsrikt som eggehvite? spør Elio retorisk.  

.

Restaurant  l'Arcangelo er autentisk og hyggelig. Foto: Chiara Magi

 

Amatriciana – en avansert tomatsaus

Amatriciana er en annen rett som også forbindes med Roma, selv om den antageligvis stammer fra Amatrice, en by som ligger femten mil nordøst for Roma, derav navnet.

– Jeg foretrekker å lage amatriciana. Det er bare tre ingredienser, guanciale, tomatsaus og pecorino romano, forteller Arcangelo Dandini på restauranten l´Arcangelo, et steinkast fra Vatikanstaten.

Han sier at selv om det lyder enkelt, er ingredienser og mengde viktig for å få den rette balansen.

– Jag koker pastaen al chiodo, som betyr at jeg siler bort vannet tretti sekunder før pastaen blir al dente. Da blir pastaen litt hard, du må tygge mer og produserer mer spytt. Da kjenner du smaken bedre. Jeg tar i litt chilipepper for å få fart på retten, sier han med et stort smil. 

Han mener at det som gjør italiensk mat så fantastisk, er alle ingrediensene.

 

Pastaretten amatriciana på l'Arcangelo består af 14 forskellige slags tomater. Foto: Chiara Magi

– Du ser pasta med tomatsaus på menyen, men vet kanskje ikke at vi bruker fjorten ulike typer tomater i tomatsausen vår. Det er derfor den er så god, sier han.  

Ble du inspirert av denne saken?

Gi den en tommel opp!

likes

Lukk kart

Kategori

Fra artikkelen

Del tips

Lukk

Leter du etter noe spesielt?

Filtrer søket ditt

Lukk