/\

ANNONS

Foto: Shutterstock

Resmål

Missa inte Roms klassiska pastarätter

Pastan i Rom är helig. Här finns en lång historia och tradition gällande rätterna vi alla förknippar med Italien. Följ med och upptäck hemligheten bakom huvudstadens två mest berömda pastarätter: La carbonara och L´amatriciana.

De klassiska pastarecepten är enkla och det krävs bara ett par ingredienser för att laga dem: griskind (som på italienska heter guanciale), svartpeppar, tomat eller ägg och fårosten pecorino romano.

En nylagad carbonara på I Roscioli i Rom. Foto: Chiara Magi

Men för varje restaurang i Rom finns det en kockar med sin egen stil och övertygelse om hur rätterna bör tillagas. Därför försvarar alla just sitt sätt att arbeta inlevelsefullt.

Två restauranger med två olika carbonara

Carbonara kommer från ordet carbone som på italienska som betyder kol. 
– Antagligen för att man hade i så mycket svartpeppar att rätten blev kolfärgad, berättar Tommaso Fratini. Han är kock på restaurangen I Roscioli, en populär trattoria som även har bageri och café på flera olika platser i Rom.
– Jag använder bara äggulan, det blir vackrare färg då. Äggen måste vara superfärska, de ska ätas råa så det är viktigt. Man ska heller helst inte använda bacon utan griskind, guanciale, säger han övertygat.

Han berättar att griskinden är mindre fet eftersom djuren använt musklerna kring käken så mycket, till skillnad från bacon som kommer från magen och därför är fetare. 
– Helst ska pastan, i bucatini, koka i vatten med väldigt lite salt, alla ingredienser är så salta att det inte behövs mer, säger Tommaso Fratini. 

I kvarteret Testaccio, som under romartiden användes för att gräva ner avlagda terracottakärl, driver Elio Checchino restaurangen Checchino1887 tillsammans med sin bror och sin syster. 
– Roms berömda pastarätter är egentligen fattigmansmat. Även om man genom århundradena haft lite att äta så hade man alltid ´unto´, fett och ägg hemma. Det är grunden till la carbonara och, l´amatriciana, säger Elio Checchino.

Elio Checchino driver Checchino1887 i kvarteret Testaccio med sin bror och syster . Foto: Chiara Magi

Restaurangen Checchino1887 har varit i familjens ägo sedan just slutet på 1800-talet. Hit vallfärdar gästerna för att äta traditionella italienska rätter. 
– Vi lagar carbonara med hela ägget. En del kockar använder idag bara äggulan men tror du att fattiga människor skulle kasta bort något så näringsrikt som äggvita? säger Elio retoriskt.

På restaurangen l´Arcangelo är interiören genuin och trevlig. Foto: Chiara MagiAmatriciana – en ordentligt avancerad tomatsås

Amatriciana är en annan rätt som man också förknippar med Rom även om rätten antagligen föddes i Amatrice, en by femton mil nordöst från Rom. Därav namnet. 

– Jag tycker det är roligare att göra amatriciana. Det är bara tre ingredienser. Guanciale, tomatsås och pecorino romano, berättar Arcangelo Dandini på restaurangen l´Arcangelo ett stenkast från Vatikanstaten.

Han säger att det låter enkelt men att det är doserna och ingredienserna som är viktiga samt att hitta rätt balans.
– Jag kokar pastan al chiodo, som betyder att jag silar bort vattnet trettio sekunder innan pastan blir al dente. Då är pastan knaprig, man behöver tugga mer och man producerar mer saliv. På det sättet känner man mer smak. Sedan har jag i lite chilipeppar som gör att det blir lite fart på rätten, säger han och ler stort.

Pastarätten amatriciana på l´Arcangelo består av fjorton olika tomatsorter. Foto: Chiara Magi

Han säger att det som gör Italien så fantastiskt är alla ingredienser. 
– Du läser pasta med tomatsås på menyn men du vet kanske inte att vi använder oss av fjorton olika tomatsorter i vår tomatsås. Det är därför den är så god, berättar han.

Blev du inspirerad av den här artikeln?

Ge den en tumme upp!

likes

ANNONS

Stäng kartan

Kategori

Från artikeln

Dela tips

Stäng

Letar du efter något speciellt?

Filtrera din sökning

Stäng